广式早茶

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闹市的清早，却是唧唧喳喳的百鸟争鸣，这就是往昔广东茶楼早上的一个风景。尽管现在这样的场面已经逐渐消失，可鸟唱歌、人喝茶加上点心香气在空气中飘荡的热闹依旧是广式早茶最大的特点。这时，太阳慢慢地升起，客人亦像日出般如常地准时到达，当中更有不少是老旧相识。虾饺、烧卖、叉烧包等点心陆续从厨房送出，伴随叫卖声音，让感兴趣的客人点单，再呷一杯浓如墨汁的普洱茶，和邻座的聊聊天，不管认识不认识，都能天南海北地聊下去，这样的日子，这样的生活，是多么写意。

广式早茶自己在家也能复制？没错，市场上逐渐有一些有品质的速冻品牌开始将目光放在广式点心上，比如“淘大”，就有很多款点心可供选择，如虾饺、肠粉、干炒牛河、糯米鸡等，看看我们都要为早茶准备些什么吧。

肠粉

作为广东点心不可缺少的一部分，肠粉最重要的并不是当中的馅料是什么，而是外层包裹的那一张粉皮。很多粉皮太干就会变得像橡皮筋，水分过多就直接融化成浆糊，所以肠粉是否足够优质，就看那一层不起眼的外皮。调味的酱油汁，既不能太咸亦要带一点甜味，这样才能既不掩盖肠粉原本清淡的味道，又恰到好处地适当调味。

糯米鸡

喝茶除了各种包类，要说最饱肚的就一定是糯米鸡了。打开笼屉，一阵浓浓的荷叶香气喷出，再打开蒸得滚烫的荷叶，里面夹杂着炒虾米的糯米充分吸收了荷叶的幽香，糯米之下是冬菇、鸡肉等材料，与糯米一起搭配，吃起来让人浑身温暖。

普洱熟茶

广东人吃早茶，熟普可谓是最受欢迎的茶了，味道圆润不会抢了点心的味道，另外，熟普也能化解过多的油腻，亦可加入菊花成一杯菊普，清凉降火。除此之外，寿眉、铁观音都是受欢迎的茶。

虾饺

看似所有茶楼都有的点心，最平常不过，可要做好却往往是整个点心单中最高难度的一个。尤其很多虾饺的虾肉没有挑去虾线，令其在透明的外皮中显出一条黑线，如此粗糙的细节处理，让很多虾饺都难以下咽。也有些蒸过头的，让外皮一夹即破之余，又“入口即化”，丝毫没有烟韧的口感。好的虾饺充满鲜味，外皮厚薄恰到好处，虾肉弹牙又混合切细的笋粒，真是吃得一粒又一粒。如果桌上少了一笼虾饺，总是少了些喝茶的感觉。

白粥

一碗白粥一根油条，几乎是中式早餐中最典型也是最基本的配套，不分南北一直如此。广式的白粥非常不同，说是明火，还要加入瑶柱白果才叫标准，瑶柱能增添白粥的鲜味，让粥变得不再寡淡，白果会让粥多了一股香味，也有下火的作用。一碗优质的白粥，既要把米粒煮至融化，亦要粒粒爆开，为了让粥体足够浓稠，米和水的比例必须恰当，一旦中途加水就会令粥水分离，可见一碗成功的白粥确实来之不易。

豉油王炒面
炒面与白粥的亲密程度几乎就是电影中周星驰与吴孟达的关系，早上习惯喝白粥的人亦必点上一碟豉油王炒面，一干一湿，一浓一淡，真乃绝佳搭配。豉油王炒面的难度并不低，既要炒得干爽，又要兼顾豉油上色与调味，一个不好炒焦或者太油腻反而大煞风景。另外，既要有豆芽的爽脆又要避免豆腥味，难度之高可见一斑。

 

编辑、文／Alan Hei、安冰（除署名外） 摄影／小黑

《美食与美酒》2011年第12期